菜单设计是一门非常复杂的艺术，不是谁家的菜买得好，而是买得好，知道有时会着火，也不能说是运气。价格:根据你决定的餐厅人均消费，菜单的销售价格分为高中低三个等级。像我们唐杰湘菜网管理团队管理的餐厅一样，高级菜是指销售价格在50元以上的菜，占菜单结构整体的20%-25%，在上海人民广场、人民步行街等好地区，消费能力高，客流量小，可设计30%的中级菜是指销售价格在25-50元的菜，占菜单整体的60%的低级菜是销售价格在25元以下的菜，占菜单整体的15%-25%根据一般的点菜习惯，4人不点高级菜，中级菜4~5人，低级菜1~2人。因为太高级的菜点太多了，所以不会忘记。

低级菜点太多宴会的人没有面子，中级菜点击率很高。这也是我们唐杰湘菜网管理的一些店铺设计比例多的菜肴，这样下单后，桌子的人均消费也能达到我们的期待。

味道:设计菜单，在不影响菜肴定位的基础上，必须远离菜肴的味道。我们的消费群体是80、90后，这样的消费群体味道简单，他们什么都不吃，什么都诚实。

几个月前，我可能讨厌剁椒鱼头，但后来我改变了讨厌辣椒油炸肉的方式。他们的年龄层次要求他们的味道，如果是70年后的中年顾客，味道几乎已经定型，讨厌的菜也很稳定。我们面向的所谓心中的顾客，他们对菜的味道也是心中的。

这拒绝了我们菜的味道也非常丰富，酸、糖醋、红烧重、辣、孜然、酸、味增汤等。但是，味道不能以科学的比例设计，酸味的菜占多少，糖醋味的菜占多少。这没有硬性规定，即使有也是科学的。

例如，为盘子做盖子，如果不是原来的，就不能确保合适。按比例设计，反而构成了很多框架，制约了厨师的充分发挥。你为什么这么说？某餐厅的菜肴设计总量为300-400平方米的餐厅，他们的菜肴数量约为80个，达到这个数量，准备量不大，不能做有餐厅的主力菜肴(只有主力没有主力)。在80道菜的量中，除了凉菜、各种汤、面点主食、10种海鲜外，剩下的菜很少。

例如，凉菜20种，肉菜10种，蔬菜10种(或肉菜12种，蔬菜8种，蔬菜12种，总之差别不大)，所以细分凉菜，不必告诉凉菜厨师，他自己告诉我怎么离开味道。例如，冷素、酸粉、酸粉、酸粉、冰草、沙拉、南瓜百合等，不可能调整食材、颜色、味道。冷冻肉菜也是如此。

例如，根据烹饪技法，伤口、卤素、油……再细分五种，每种都不过三种，味道也容易分离。生产方式:我们菜的生产方式分为批量钢架、慢炒、快出锅三种。

可批量钢架的菜肴，是我们预计一天可以销售的份数，提前加工，客人订购后冷却，我们设计占菜单总体比例的25%的慢炒菜是我们修改菜肴流程，慢炒菜可以生产的菜肴，占50%的快速生产，约10分钟可以加工的菜肴，约占25%有些厨师不会根据厨房的入口结构设计菜单。例如，上海望湘园、店主的店，他们有可能设计蒸箱10道菜、炉子5道菜、凉菜30道菜、面点、热菜，客人订购后，5个入口同时收到清单加工。

他们的炉子是三缸炉子，缸子原作是120℃，第二缸子原作是150℃，第三缸子原作是180℃，可以确保慢菜。因此，一般餐厅都有如果我们在15分钟内不仅有蔬菜就送蔬菜的标语，厨房调整了菜单的设计开口的构造，这与总产品的数量有关。

主要菜肴经常出现:菜单设计，每家店都有自己的主要看板。例如，吃的不同是10个，彭厨师是20个，我们一般决定10-15个。我想让顾客一提到味道蛇，就想起金太阳，一提到金太阳就想起味道蛇。

那么，这种想法如何反映在菜单设计上呢？现在的菜单设计，菜图反复出现，有时更引人注目。我们的10道招牌菜在目录页面上特写，在热菜部分，10道招牌菜反复出现，印刷了现在80、90后讨厌的失败者的意思，例如比飞机慢的菜、不会唱歌的凉粉、很多盘子喜欢吃的青蛙等。目的是让消费者产生错觉，我们为了适应他们而改变。

价格偏差:菜单的设计包括价格调整，以前经常出现两个低价格，需要一些低价格的菜肴，无论是甜点还是凉菜，低价格的菜肴往上填充，让顾客有缓冲器。让食客真的知道餐厅的菜价还很便宜，但是点了几道便宜的菜后，他没有面子。点菜只是便宜，五六个人花了一百元，还是点几个喜悦吧。点了两个喜悦，再往后看，再找几个不便宜也不贵，再点一个吧。

这个时候已经超过了我想的人均消费了。夹克图:夹克图是什么？招牌菜首先要特写。例如，切青椒鱼头，敲大蒸鱼头图，顾客不希望。

这应该是看板。如果不是看板的话，他这么大的页面吗？然后，在青椒鱼头菜图的拐角处，我们不敲现场屠宰鱼的照片。第三张更小(就像手机积木里随便放一样)。例如，捕鱼的瞬间。

这种方式是设计图。我们现在尽量不要和客户用文字交流，让客户看图片，从捕鱼、屠宰到蒸出来，对于不吃这道菜有循环误区。顾客误解的承认不是我们怎么捕鱼，而是他小时候怎么捕鱼。

这些要素融合后，顾客本来可能只有4分钟的意思，大图敲打的话，6分钟，再加上图，8分钟。

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